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2025 , Vol. 45 >Issue 6: 1094 - 1106

DOI: https://doi.org/10.13284/j.cnki.rddl.20240683

城市地理

媒介影响下的食物与地方记忆——以松阳县南直老街为例

  • 李霜宁 , 1 ,
  • 韩舒蕊 2 ,
  • 黄旭 , 3
展开
  • 1. 米兰理工大学 建筑、建成环境和建造工程学院，米兰
  • 2. 南京师范大学 强化培养学院，南京 210000
  • 3. 南京师范大学 地理科学学院，南京 210000
黄旭（1985—），男，江西樟树人，博士，副教授，硕士生导师，主要研究方向为心理地理学、文化地理学，（E-mail）。

李霜宁：论文撰写、文献综述、图表制作、田野调查；韩舒蕊：资料整理、协助内容撰写、协助田野调查；黄 旭：论文构思、理论框架、写作指导、研究统筹。

李霜宁（1996—），女，江苏宿迁人，博士，主要研究方向为遗产保护、建筑人类学，（E-mail）；

收稿日期: 2024-10-23

  修回日期: 2025-01-12

  网络出版日期: 2025-06-19

基金资助

国家自然科学基金面上项目(42371234)

教育部人文社会科学研究规划基金项目(21YJAZH030)

国家建设高水平大学公派研究生项目(202106190027)

收起

Food and Local Memory Under Media Influence: A Case Study of the Nanzhi Street in Songyang County

  • Shuangning Li , 1 ,
  • Shurui Han 2 ,
  • Xu Huang , 3
Expand
  • 1. Department of Architecture, Built Environment and Construction Engineering, Politecnico di Milano, Milan, Italy
  • 2. Hornors College, Nanjing Normal University, Nanjing 21000, China
  • 3. School of Geography, Nanjing Normal University, Nanjing 210000, China

Received date: 2024-10-23

  Revised date: 2025-01-12

  Online published: 2025-06-19

Fold

摘要

以松阳县南直老街为研究案例，通过田野调研收集图像和访谈资料，结合Lee的食物记忆五维理论，探讨媒介与商业化发展如何重塑传统食物与地方记忆的关系，重点分析人口空心化、制作方法商业化、感官体验普适化、情感联结淡化及场景模式化五大因素的作用机制，并提出媒介在其中作为关键中介的影响路径。结果表明：1）原住民流失，外来经营者虽保持情感联系但未能恢复社区氛围；2）挂牌与非挂牌店铺的场景风格差异，前者保持地方特色，后者受媒介影响趋向商业化；3）传统食物制作方法和感官体验因迎合消费需求而发生改变，游客与本地人对地方记忆的理解产生差异；4）媒介的介入削弱了食物与地方记忆的情感联结。文章揭示了在媒介介入食物和地方记忆后，南直老街出现的商业化与地方特色之间的矛盾，这强调了在城市转型过程中保留地方记忆和情感联结的重要性。

关键词： 非遗店铺; 传统食物; 地方记忆; 情感认同; 松阳县南直老街

本文引用格式

李霜宁 , 韩舒蕊 , 黄旭 . 媒介影响下的食物与地方记忆——以松阳县南直老街为例[J]. 热带地理, 2025 , 45(6) : 1094 -1106 . DOI: 10.13284/j.cnki.rddl.20240683

Abstract

Using images and interview data from the Nanzhi Street in the Songyang County, combined with K.-S. Lee's five-dimensional theory of food memory, this study explores the impact of media and commercialization on traditional food and local memory. This work analyzes how five factors—population hollowing, commercialization of preparation methods, standardization of sensory experiences, weakening of emotional connections, and uniformity—affect the relationship between food and local memory. It also discusses the mediating role of media as an intermediary factor. The findings indicate: (1) Loss of native residents: The departure of native residents has led to external operators maintaining emotional ties but failing to restore the community atmosphere. The demographic shift in the Nanzhi Street has transformed local memory from the emotional memory of native residents to the commercial memory of external operators. Media has simultaneously enhanced commercial vitality and accelerated the commodification and symbolization of local memory; (2) Differences in shop styles: There is a clear distinction between the styles of registered and non-registered shops. Registered shops preserve local characteristics but tend toward symbolic traditional appearances under policy support and media influence, while non-registered shops cater to influencer-driven culture, leaning towards commercialization. This dual influence maintains commercial vitality but also speeds up the commodification of local memory, reflecting the tension between preserving local culture and pursuing commercial development; (3) Changes in traditional food and sensory experiences: The preparation methods and sensory experiences of traditional food have changed to meet consumer demands, leading to differences in how tourists and locals perceive local memory. Media's simplified narratives and excessive commercialization reduce the cultural depth of local cuisine, reinforce stereotypes, and overlook the importance of craftsmanship and deep-rooted culture. These shifts not only affect consumer perceptions but also undermine the authenticity and completeness of local memory. Additionally, under the influence of commerce and media, traditional food has become increasingly standardized, with weakened artisanal techniques and local characteristics. Younger consumers are more exposed to adapted, standardized flavors, further simplifying the cultural essence of local cuisine and diminishing its role in cultural diversity and regional identity; (4) Impact of media on emotional connections: Media's influence on emotional connections is dual-faceted. For locals, private memories are made public, transforming traditional food from a familial emotional symbol into a symbol of local culture. For tourists, media transforms local memory into a commodified and emotionalized product, replacing personal connections with consumer-driven experiences. This shift reflects the commercialization of local memory and highlights the disconnect in emotional ties between locals and tourists, as private memories are gradually replaced by mass-consumption emotions. The work reveals the conflict between commercialization and local characteristics in the Nanzhi Street under media and policy guidance, emphasizing the importance of preserving local memory and emotional connections during urban transformation.

Key words： intangible heritage shops; traditional food; place memory; emotional identity; Nanzhi Street, Songyang County

每一座城市，都有一条老街。每一条老街，既是这座城市历史记忆的空间载体，也是文化与经济交织的独特场景。近年来，随着社交媒体和移动互联网的快速发展，历史街区成为线上宣传和游客“打卡”的热门地点，掀起了“网红老街”的发展浪潮。然而，这些街区在吸引游客和促进经济繁荣的同时，也面临地方文化流失和过度商业化的挑战。如许多历史街区虽以本地美食为核心吸引力，但其售卖的食物逐渐丧失了地方特性，成为外地游客口味偏好的迎合品，削弱了食物作为地方记忆载体的意义（Chambers et al., 2007;Megicks et al., 2012）。
已有研究表明，食物作为地方文化的重要组成部分，承载着社会记忆和文化认同（Tuan, 1977；刘瑞宽 等，2024）。通过食物的感官体验和情感联结，个体与群体得以建立对特定地域的归属感。尤其是在非遗文化背景下，传统食物作为地方记忆的核心载体，反映特定区域的自然、社会与文化特质。然而，在商业化与媒介化的双重作用下，历史街区中的传统食物逐渐被重新定义，呈现制作方法简化、感官体验趋同、情感联结弱化的趋势。该过程中，地方记忆的真实性与独特性不断被稀释，甚至走向同质化（杨亮 等，2023）。
近期研究为理解食物与地方记忆的关系提供了多维视角。如Lee（2023）从群体、制作方法、感官体验、情感联结和场景5个维度分析食物记忆的构建过程，为解释地方记忆如何通过食物这一媒介得以延续和传播奠定理论基础。然而，现有研究多集中于单一维度的影响，尚缺乏对媒介化背景下食物记忆建构过程的系统分析，尤其是媒介作为一种活跃的中介力量，如何通过多维机制重塑地方记忆仍需深入探讨。
为此，本文以松阳县南直老街为案例，通过田野调查、深度访谈与媒介文本分析，探讨在媒介与商业化的双重背景下，食物与地方记忆之间的动态关系。以K.-S. Lee的五维理论为基础，结合媒介维度，提出参与群体多样化、制作方法商业化、感官体验普通化、情感联结淡化和场景模式化5种变化，揭示媒介如何作用于食物记忆建构的多维机制。本研究试图回答以下问题：在南直老街的网红化发展中，媒介如何从群体、制作方法等5个维度影响食物记忆？这种影响又如何塑造地方认同？以期为理解媒介时代地方记忆的建构提供新的研究视角，进一步丰富遗产保护与媒介地理学的理论探索。

1 理论框架与文献综述

1.1　食物和地方记忆

食物作为人类生存的基本需求，同时也是文化传承的重要媒介。在其生产与消费的过程中，食物凝结了自然、经济与社会文化等多重要素，超越了单纯的生理需求，成为地方记忆与文化身份的重要载体（何金廖 等，2022）。如不同地域的饮食传统常反映独特的自然条件与社会结构，如“靠山吃山，靠水吃水”的饮食模式，即是人与自然互动关系的具象表达（Ellis et al., 2018）。近年来，学术界从多学科视角对食物与地方记忆的关联进行深入探讨，揭示了食物在文化传承的关键作用。记忆的社会性是研究地方记忆的重要理论基础。Halbwachs（1992）提出，记忆的形成与传递依赖特定的社会结构与互动网络。在该框架下，食物被视为记忆的具体化表达，通过群体活动、日常实践和仪式行为将个体与社区紧密连接，形成情感纽带（Connerton, 1989）。如地方特色食物以其独特的制作工艺与感官特性，将特定地域的历史与文化嵌入社会记忆中，成为文化认同的重要载体（彭兆荣，2013）。随着游客对地域和相关美食的地理知识不断建构和重构（Kim & Ellis, 2015），地方美食因其独特性和对地域的代表性而能塑造目的地的美食形象，构建地方记忆（Kim & Iwashita, 2016; Chang & Mak, 2018）。
然而，食物作为地方记忆的承载体也面临现代化、商业化及媒介化的多重冲击。现代饮食文化中“无地方性”（placelessness）的趋势凸显，地方性食物的独特性在全球化背景下逐渐被稀释（杨亮 等，2023）。一方面，为迎合游客需求，许多地方传统美食的口味与制作工艺被调整或简化，削弱了地方记忆的真实性（蔡晓梅 等，2013）；另一方面，随着原住居民的迁出与外来经营者的涌入，地方记忆的承载主体逐渐流失，形成所谓的“空心化”现象。群体结构的变化使得地方记忆的传承与重构更加复杂化，地方认同也随之变得混杂。
媒介的介入进一步加剧了地方记忆的动态重塑，其作用呈现双重性。一方面，媒介通过视觉化叙事和情感化展示，重构了食物作为地方记忆的符号价值（战令琦，2018）。以《舌尖上的中国》为例，该纪录片通过对地方美食的细腻描绘，赋予食物超越味觉体验的文化意义，激发了人们对地方感的关注（蔡晓梅 等，2013）；同时，通过味道和香气在心理和情感层面上回忆起这些感官特征和体验（Björk & Kauppinen, 2016）。另一方面，媒介传播的“表演化”风险也愈加明显。虽然媒介提升了感官与认知交织的体验，但游客的反应贯穿于旅程的各个阶段，从预期到体验再到回忆（Boniface & Cooper, 2009; Perullo, 2016）。在这种语境下，地方食物的原真性与文化内涵被简化为符号化、消费化的表层体验，从而削弱了其作为记忆核心载体的深度价值（刘瑞宽 等，2024）。
新媒介技术的数字化、互动性与去中心化特性，为地方记忆的传播带来新的可能（Ïnce, 2014）。媒介不仅是记忆的传播载体，更在记忆的构建中扮演积极角色，塑造地方记忆的集体性（骆正林，2019）。通过社交平台，普通个体能轻松传播食物记忆。游客在网红打卡点上传食物相关的图像、文字和视频，不仅分享了其味觉与视觉体验，也在点赞、评论与转发中获得社交互动与身份认同。同时，店铺经营者通过包装食物背后的地方故事，迎合媒介传播的需求，将传统食物“网红化”，使其在媒介平台中更具传播优势。这种媒介化过程促使食物、消费者与商家之间构建新的连接网络，最终形成“网红打卡地”。
总之，食物在地方记忆的建构中扮演多重角色，其作为记忆媒介的功能受益于社会互动与情感联结，同时也受到现代化、商业化与媒介化的多重影响。尽管相关研究已为理解食物与地方记忆的关系提供了框架，但在复杂社会背景下，如何平衡地方性与商业化的矛盾仍是亟待解决的问题。需进一步探讨媒介作用下地方记忆的动态演变路径，以及地方主体如何在该过程中实现文化自觉与主动建构。

1.2　理论框架

本研究基于Lee（2023）提出的食物记忆五维框架，探讨食物如何作为地方记忆的载体进行建构，并在此基础上扩展框架，融入媒介因素，分析媒介在地方记忆构建中的深远影响。K.-S. Lee的5个维度——群体、制作方法、感官体验、情感联结和场景——为理解食物与地方记忆的关系提供了清晰的理论路径。而媒介化作为一种关键的外部变量，通过多维机制深刻重塑了食物记忆的构建方式。本研究结合媒介流量、短视频传播与商业化背景，揭示媒介如何在这5个维度上影响地方记忆的动态演化。
1）群体：从“本地化记忆”到“共享记忆”。在食物记忆构建中，群体是记忆的核心承载者，通常指与特定食物生产和消费密切相关的社会群体。传统社会中的食物记忆依赖本地居民的稳定性及其代际传承，但随着人口流动和群体结构的多样化，这种稳定性受到破坏。现代媒介的兴起，尤其是社交媒体、短视频平台和在线旅游广告的扩展，将地方性食物记忆从“本地化记忆”转变为“共享记忆”。媒介通过强化视觉化的传播，将特定地方的美食嵌入全球消费者的文化视野。如社交平台中的“网红打卡”场景，吸引了原本与地方文化无直接关联的游客，形成基于消费行为的群体性记忆。在该过程中，地方记忆的传播范围虽显著扩大，但群体对地方认同的深度却趋于表层化。食物记忆的群体构成由此变得更为复杂，不同社会群体的交汇与文化接触进一步模糊了地方记忆的边界。
2）制作方法：从“工艺传承”到“表演化再现”。传统食物的制作方法凝结了地方文化的历史记忆和技艺传承，是地方食物区别于其他地域的重要特质。然而，在商业化与媒介化的双重推动下，传统制作工艺正被简化、标准化，甚至成为一种面向游客的“表演化”展示。如在短视频平台的影响下，许多食物制作的过程被公开化并强调视觉冲击力，从而吸引更多消费者。这种“表演化”的制作方式虽然增加了游客的参与感，却在一定程度上弱化了传统工艺的内在文化价值。制作方法不再以技艺传承为核心，而更多服务于消费体验与商业吸引力，从而使地方记忆逐渐转变为以视觉消费为导向的文化符号。
3）感官体验：从“地方味道”到“普适化味觉”。感官体验是食物与地方记忆联系的重要途径，味道、气味、外观和质感等感官特性共同构成地方食物的记忆表达。然而，媒介的深度介入改变了食物的感官体验路径。通过媒介传播，食物逐渐趋向全球化的“普适化味觉”，以迎合更广泛的消费需求。在网红化的传播过程中，传统地方性食物的独特风味被调整，甚至加入符合市场流行趋势的新元素。如为满足年轻消费者的偏好，传统糕点可能加入抹茶等非本地特色的食材，从而削弱了地方记忆的文化特性。此外，媒介叙事中的情感化渲染也将食物的感官体验消费化，强调即时性的味觉满足而非历史文化的深度传递。
4）情感联结：从“私密情感”到“符号化消费”。食物往往是情感联结的重要媒介，通过家庭聚会、社区互动等情境连接个人与地方、人与社区。然而，在媒介和商业化的双重驱动下，食物的情感联结逐渐由私密性向公开化、大众化转变。媒介通过叙事与符号化的传播，将食物嵌入情感消费的框架。如一道被赋予“乡愁”或“好运”象征的地方菜肴，可能成为游客社交平台上的热门打卡点。游客以消费行为代替传统的情感联结，通过上传照片、点赞和分享形成短暂的“情感共鸣”。与此同时，本地居民的深层情感记忆被这种符号化的传播方式逐渐边缘化，食物所承载的地方记忆也被重塑为符号化的情感消费品。
5）场景：从“地方特色”到“模式化场景”。场景是地方记忆构建的物理与社会空间，传统食物消费场景通常与特定的文化背景、地方风貌和社区生活紧密相关。然而，媒介的广泛传播推动了食物消费场景的商业化与模式化发展，历史街区的独特性被网红化的视觉效果所覆盖。媒介化的场景不仅追求吸引游客的娱乐性和体验感，更以“视觉可传播性”为核心逻辑。如一些传统餐馆为了迎合游客需求，将店铺设计转变为标准化的“网红风”，失去了地方场景原有的历史氛围和文化深度。这种场景的模式化重构使得地方记忆被整合为统一的消费逻辑，呈现一种去地方化的消费景观。
图1展现了媒介对食物记忆的复杂影响机制。媒介不仅作为中介因素影响食物记忆的各个维度，还通过推动群体互动、重构制作过程、调整感官体验、符号化情感联结及商业化场景建设，进一步加深了食物与地方记忆之间的断裂与重构。媒介在推动地方食物记忆传播的同时，也导致其文化根基的逐渐模糊化。特别是在历史街区，媒介传播的内容更多偏向符号化和消费化，忽视了地方文化的深度与原真性。
图1 媒介影响下食物对于历史街区地方记忆的构建变化

Fig.1 Changes in the construction of place memory in historical streets under the influence of media on food

2 案例地与田野调查

2.1　案例地概述

南直老街位于丽水市松阳县，是该市保存最完整的历史街区之一，街区长约1.9 km，呈“丁字形”格局，包含南直街、横街等明清历史街区。自唐代以来，南直老街便是松阳的重要商业和文化中心，至民国时期达到繁盛，被誉为“五里长街”。20世纪50年代，随着经济变迁，老街逐渐转型为集工商、文化功能于一体的街区。
目前，南直老街保留了大量传统手工艺店铺，如铁匠铺、金银铺、裁缝铺等，吸引众多游客。特别是以非遗美食为主的18家店铺，成为街区的文化特色。南直老街自2022年起成为省级旅游休闲街区，并入选“全国非遗与旅游融合发展优选项目”名录，是松阳县保留最完好的历史街区之一（图2）。
图2 南直老街非遗美食店铺空间分布示意

资料来源：松阳县文旅局。

Fig.2 Spatial distribution of heritage food shops on the Nanzhi Street

随着文化遗产保护和旅游开发的推进，南直老街吸引了大量游客，成为松阳文化和旅游的代表。随着外地经营者的增多和商业化进程的加快，街区的传统文化和地方记忆面临一定挑战。尤其是在媒介流量的推动下，街区的食物和场景逐渐趋向标准化和模式化，传统文化的独特性正逐步被稀释。

2.2　田野调查

质性研究方法更有利于捕捉食物地方性的灵活边界以及细微的身体反应（Longhurst et al., 2009）。研究团队对整条南直老街上的非遗美食店铺进行地址编码（表1），并整理出部分非遗美食示意图（图3）。
表 1 南直老街售卖传统美食的店铺的基本情况

Table 1 Basic information of the interviewed shops in Nanzhi Street

编号 地址编码 店铺编码 售卖的传统食物 类型 是否挂牌
1 7号 A 清明粿 本地人 否
2 12-3号 B 麻撅儿 本地人 否
3 29号 C 状元饼 本地人 是
4 32号 D 手工麻糍 本地人 否
5 40号 E 水牵面 本地人 是
6 43号 F 烤茶 外地人 是
7 49号 G 手工月饼 本地人 否
8 70号 H 茶叶 本地人 否
9 71号 I 蛋黄肉粽 本地人 否
10 79号 J 灯盏盘 本地人 是
11 85号 K 手工麻花 本地人 是
12 87号 L 煨盐鸡 本地人 是
13 94号 M 手擀面 本地人 否
14 97-1号 N 手工月饼 本地人 否
15 100号 O 山粉饺 本地人 是
16 107-109号 P 煨盐鸡 本地人 否
17 110号 Q 灯盏盘 本地人 否
18 112号 R 端午茶 本地人 否
19 20号 S 茶叶 本地人 否
图3 南直老街非遗美食

Fig.3 Illustration of heritage food on Nanzhi Street

调研分为2个阶段，2023-11-01—12-30、2024-08-10—17，总共完成约30份深度访谈。同时获取观察笔记和文本照片。首先，对采访对象进行分类，将经营者群体通过是否从小生活在南直老街进行区分：即原住居民、本地经营者，同时也包括外来经营者；其次，通过访谈了解采访对象的基本信息和对老街上的非遗食物的记忆和情感态度，采访对象共计48人，主要为南直老街上非遗美食店铺的经营者（原住居民和本地人），社区管理员、游客和其他工作者，平均访谈时间约30 min，并持续保持线上的交流（表2）。同时，借助爬虫工具抓取媒介和政府平台上有关松阳南直老街的食物和记忆关键词的帖子，共17份，并分析每份帖子，总结出高频词（表3）。
表 2 松阳南直老街半结构访谈对象基本信息

Table 2 Basic information of semi-structured interviewees in the Nanzhi Street

访谈对象 编号 性别 职业 访谈对象 编号 性别 职业
本地经营者 B01 女 店铺J老板 游客 YK01 男 自驾游客
B02 女 店铺M老板娘 YK02 男 自驾游客
B03 男 店铺M老板 YK03 男 自驾游客
B04 女 店铺A老板 YK04 女 自驾游客
B05 男 店铺R老板 YK05 女 自驾游客
B06 男 店铺R员工 YK06 女 自驾游客
B07 男 店铺K老板 YK07 女 零散游客
原住居民 Y01 男 店铺E老板 YK08 男 探店网红
Y02 女 店铺E老板娘 YK09 女 零散游客
Y03 女 店铺E员工 YK10 男 摄影爱好者
Y04 女 店铺E员工 YK11 男 摄影爱好者
Y05 女 店铺E员工 YK12 男 摄影爱好者
Y06 女 店铺C老板 YK13 女 骑行爱好者
Y07 女 店铺C老板姐姐 YK14 女 徒步爱好者
Y08 男 店铺L老板 其他工作者 Q01 女 建筑设计师
Y09 女 店铺Q老板 Q02 女 建筑设计师
Y10 女 店铺A老板 Q03 女 遗产保护专业博士生
外来经营者 W01 男 店铺F老板 Q04 女 遗产保护专业博士生
W02 男 店铺F员工 Q05 女 人文地理专业本科生
社区管理员 S01 女 文化馆工作人员 Q06 男 某猫咖工作人员
S02 女 文化馆工作人员 Q07 男 某猫咖工作人员
S03 女 文化馆工作人员 Q08 女 自媒体运行者
S04 男 建设局工作人员 Q09 男 退休建筑工程师
S05 女 民宿办工作人员
S06 男 文旅局工作人员
S07 女 文旅局工作人员

注：采访对象对本文的田野笔记的信息、内容和使用方式知情。

表3 松阳南直老街在媒介和官方平台的热帖及高频词

Table 3 The trending posts and high-frequency keywords about Nanzhi Street on Little Red Book App.

序号 标题 平台编号/发表年份 高频词1 高频词2 高频词3
1 逃离城市│探寻1800年松阳老街魅力！ 865576010/2023 老街 状元饼 保留
2 松阳│南直老街│遇见小城烟火气 5032567953/2024 佰仙面馆 手擀面 状元饼
3 松阳古城最繁华的一条街，历经百年不衰。 548334193/2022 老街 南直 繁华
4 松阳明清古街｜安陵容老家活着的农耕文化 493431941/2022 老街 生活 在这
5 丽水松阳最推荐的一条古街——南直老街 102051077/2021 古街 老街 煨鸡
6 松阳老街好像还生活在“旧时光”里 914197919/2024 老街 松阳 历史
7 前市后居，行走在人文纪实中的松阳老街 295606694/2024 老街 松阳 美食
8 江浙沪亲子游｜松阳南直老街篇 1011415321/2023 状元饼 煨盐鸡 灯盏盘
9 慢走这条平和古韵的千年古街｜松阳南直老街 944889819/2021 老街 明清 店铺
10 松阳老街｜City Walk 481373460/2023 震惊 商业化 打卡
11 国庆不宅家｜所有景区老街都长一样？—松阳 797013844/2021 老街 手艺 老样子
12 最后的江南秘境 | 本地人带你游松阳（下篇） 100051797/2023 小吃 明清古街 街边小吃
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17 灰墙青瓦、历史遗韵，来丽水寻找“活着的清明上河图”！ 丽水文旅/2021 老街 传统生活缩影 烟火气

注：信息来源于小红书，分析工具采用文皮皮·文本分析：http://www.wenpipi.com/fenxi。

3 重构地方性食物与记忆

3.1　群体：原住居民迁出，外来经营者迁入

从群体维度看，南直老街的社会结构发生了显著变化，群体呈现多样化（见表2）。在非遗美食店铺的经营者中，除了松阳老街的原住居民，还包括来自松阳其他地区的居民。老街在商业发展前，曾是一个富有人情味的社区空间，主要以美食店、理发店和打铁铺为代表，保留了浓厚的地方特色。2012年，松阳对老街进行硬件设施改造，并于2014年引入新业态。然而，随着松阳县域中心的新规划将老街纳入其中，各项政策支持和资源倾斜促使商业活动显著增加。正如一位社区管理员所述：“我们2014年想法是升级改造整条街，所以在2012年改造硬件设施后，我们希望招商引资，并未对店铺进行拆迁或停业，也没有对原来住在这的居民进行搬迁，搬走的居民是自发的”（田野笔记，社区管理员，编号S05）。
新业态持续涌入，原住居民的生活空间受到挤压，同时年纪增长，家庭需求增加，部分原住居民选择迁往更现代化的地区，如丽水等。“搬离一个是年纪大了，要么就是有孙子外孙了；很多人因为一些店租增长，出租店面也能贴补一些家庭需求”（田野笔记，社区管理员，编号S07）。此外，58同城数据 1显示，松阳城区近年商铺租金上涨显著，过去5年间（2019—2024）涨幅达20%，这进一步促使原住居民将房屋出租。“我们这条街的老邻居都被儿女接去丽水城里生活了，房子都出租出去给古市镇那边的人”（田野笔记，原住居民，编号Y09）。虽然原住居民已从物理空间上离开了，情感依然深厚，许多人保留了房屋所有权，并将其出租给松阳本地人。“我肯定不会卖房，我从小住这，我给自己留了一间门面，没事在这住住，剩下的我租给别人了，但也都是松阳本地人”（田野笔记，原住居民，编号Y10）。
随着原住居民的大量迁出，南直老街出现了空置房屋。当地政府通过招商引资政策，吸引松阳其他地区的居民租赁房屋并经营非遗美食店铺，以维持街区经济活力。虽然这些经营者是松阳本地人，但他们并未长期生活在老街，且与老街的地方记忆没有直接情感联结。在南直老街的18家非遗美食店铺中，只有1家由原住居民经营，其余17家均由松阳其他区域的居民租赁经营（见表2）。外来经营者多从松阳整体文化视角理解老街地方记忆，而非基于老街的独特经验。“我是松阳本地的，店是我租的。房东一家搬丽水市去了”（田野笔记，本地经营者，编号B07）。尽管外来经营者推动了商业发展，但对老街原有记忆的忠实再现难以完全实现。群体更替深刻影响地方记忆的传承。原住居民的迁出带走了基于家庭和社区互动的日常记忆，这些记忆体现在情感深厚的生活场景中；外来经营者通过经营非遗美食和手工艺延续地方记忆的外化形式。然而，外来经营者的记忆表达更多服务于游客消费需求，而非根植于老街的日常生活。地方记忆逐渐从内生性的社区实践，转向外部性的商业符号。
媒介在这一过程中起重要作用。外来经营者的店铺知名度和客流量在很大程度上依赖媒介传播。社交媒体上的热门帖子，如“南直老街美食一条龙”或“网红打卡攻略”，吸引了大量消费者。游客的消费行为受到媒介的强烈引导。“我就是看了……来打卡的”（田野笔记，游客，编号YK01-07）。一位经营者也表示：“吃过的人都说好，这比我们自己宣传更有效”（田野笔记，本地经营者，编号B07）。媒介不仅引导游客前来，还通过消费者的真实分享进一步强化传播效果。这种媒介化的地方记忆转化，使老街的地方性情感记忆逐渐塑造为符号化、消费化的形式。整体上，南直老街的群体更替使地方记忆经历了从原住居民的情感记忆到外来经营者的商业记忆的转变，媒介在其中发挥了双重作用：既推动了商业活力，也加剧了地方记忆的消费化与符号化。

3.2　场景：地方特色与商业化发展之间的矛盾

根据表1，南直老街的食物店铺分为“挂牌”与“非挂牌”2类，分别为7和12家。在政府政策引导与媒介流量推动的双重作用下，南直老街的场景建设展现出2种截然不同的特征。这2类店铺在场景营造方面存在显著差异，反映政府对地方文化保护的期望，以及商业化与网红化浪潮对地方记忆的冲击。
为突出地方性与传统风貌，松阳县政府在2021—2023年，对部分店铺授予“田园松阳非遗店铺”牌匾 2（图4）。挂牌店铺需严格遵循非遗政策要求，如禁止同一经营场所内混杂多种业态，且装修风格必须契合历史文化街区的传统风貌。获得挂牌的店铺可享受政府的专项补助（2014—2021） 3，支持传统业态和非遗技艺的延续。受政策影响，挂牌店铺的经营场景趋向规范化，视觉呈现依赖政府认定的元素。许多挂牌店铺通过展示奖状、明星合影及荣誉证书等，彰显其官方认定的特殊地位。一位原住居民分享道：“我们店铺前面挂牌了，文旅局认定的，我有拿到补助，把店又装修了一次，把我们自己获得的奖全挂一面墙上，你看好多明星来我店里过，我都把合照打印了一起贴着”（田野笔记，原住居民，编号Y06）。
图4 获得“田园松阳非遗店铺”称号的店铺门面

Fig.4 Shop facade that won the title of "Garden Songyang intangible cultural Heritage Shop"

然而，挂牌店铺的场景设计常浮于表面，逐渐偏离地方文化核心，更多服务于文旅发展的需求。店主在布置店内时，更注重吸引游客购买和品尝，突出自己代表老街美食的身份，布置官方和媒介平台认可的元素，这些认可使得店铺售卖的食物在拍照、打卡、上传媒介平台，在传播中拥有热度后成为松阳味道的代表。挂牌即官方认可，在带来流量的同时，经营者更希望获得消费者认可，而非专注文化传承。因此，官方认可的元素成为主要符号，这些店铺在媒介平台上多以“松阳老街美食”“推荐打卡”“美味”等主题出现。相比之下，非挂牌店铺的场景设计更随意灵活，不受政策规范。经营者根据游客流量和节假日变化调整店铺布局，融入流行的网红元素吸引游客。在商业场景的展示效果方面，符合媒介平台的流行趋势，如：节假日期间常悬挂彩灯、纸灯笼等装饰，吸引年轻群体。“节假日的老街客流量不用愁的”（田野笔记，本地经营者，编号B04）。“他们挂牌的有补助……我自己懒得装修……不影响老街的风貌就行”（田野笔记，本地经营者，编号B07）。这种灵活的场景调整更多依赖媒介流量和趋势，经营者迎合游客期待，目的是强化商业效果。
售卖相同食物的2类店铺场景对比见图5，可知：挂牌店铺因官方认可，场景更符合文旅发展要求，同时因售卖的食物被赋予代表性，因此在媒介平台中被认可；游客通过分享推荐，吸引潜在流量；而非挂牌店铺场景较为随意，经营者自行定义美食的代表性，网红元素较多，且售卖多样食物；虽然场景布置会迎合媒介平台的流行因素，但因食物在媒介平台的提及帖子数量较少，难以吸引更多潜在流量，游客打卡较随机。总体上，虽然在经济效益的产生方面，非挂牌店铺对比挂牌店铺相对较少，但其灵活性和个性化可能更适合特定消费群体或短期的流行趋势。
图5 售卖同一食物的挂牌与非挂牌店铺的店面对比

图片来源：小红书。

Fig.5 Comparison of non-certified and certified shops selling the same food

媒介平台在这2类店铺的场景发展中发挥了关键作用。从表3可见，南直老街频繁出现在小红书等平台的热门搜索中，帖子中常见的高频词汇包括“食物”和“打卡”等，如：“状元饼<店铺C>这个名字寓意好，我肯定给我小孩买几个带回去”（田野笔记，游客，编号YK04），“煨盐鸡非常好吃！”（表3，编号865576010）。媒介通过强化打卡和消费体验的视觉叙事，使老街的场景与网红文化逐渐融合，游客选择往往受媒介帖子的直接影响，如“我看这家店<店铺E>就是现场制作，当着我面用柴火灶煮出来的，也没有加味精和酱油，我就想进来尝尝”（田野笔记，游客，编号YK01）。此外，媒介还提供了分享体验的平台，游客通过晒图和短视频进行二次传播，进一步增强网红场景的吸引力。
总体上，南直老街的场景建设在政府政策与媒介流量的双重影响下，呈现2种截然不同的表达方式。挂牌店铺依赖政府补助，保持较为规范的传统风貌，但其场景设计更多服务于文旅发展，逐渐符号化；非挂牌店铺则通过灵活调整场景迎合网红文化，设计偏向商业化和流量导向。这两者的共存反映地方文化保护与商业化发展的矛盾：政府希望通过政策扶持保持老街的地方特色与生活气息，而经营者通过动态调整场景和借助媒介流量提高收入。双重作用虽然维持了老街的商业活力，却也使地方记忆在符号化和消费化的过程中进一步演变。

3.3　制作方法：传统记忆的变迁和商业化改造

制作方法是地方记忆的重要载体，既体现地方文化的独特性，也塑造了消费者的感官体验（杨国鹏 等，2021）。然而，在商业化与媒介化的双重影响下，南直老街传统食物的制作方法正发生显著变化，既推动了技艺的传播与创新，也削弱了地方记忆的深度与真实性。受商业化驱动的消费需求影响，传统制作方法越来越倾向于迎合游客口味与市场效率。部分经营者透露，煨盐鸡的制作方法已因游客建议而调整。“我们过去的煨盐鸡是裹着厚盐烤的，但许多游客提议少放点盐……于是我们就调整了做法，以游客口味为主”（田野笔记，原住居民，编号Y08）。这种调整不仅改变了传统风味，也突显了游客在食物制作中的主导地位。
为增加吸引力，许多经营者将食物制作过程搬至街头，变成“表演化”的场景展示。“我看这家店就是现场制作，用柴火灶煮出来的，也没有加味精和酱油，我就想进来尝尝”（田野笔记，游客，编号YK01）。这种模式增强了游客对地方美食的信任感，满足了他们对“地方性”和“真实性”的期待。然而，表演化的制作方式也削弱了传统制作的私密性与家庭感，使地方记忆变得符号化，成为商业展示工具。
此外，部分传统食物的制作工序因节假日游客需求的激增而简化。机器代替手工制作状元饼等美食，提高了生产效率，却也减少了技艺的复杂性。尽管现代技术保证了美食的生存力，但也让地方文化在制作过程中逐渐淡化。“我们松阳过去是盐商贩盐的驿站，煨盐鸡的做法需要用盐烤制，这也是我们松阳特色……本地人习惯了这种口味，但游客觉得太咸了，对烤制的火候也有要求，所以必须调整”（田野笔记，原住居民，编号Y08）。这表明，家族传承的手工技艺因应消费者的需求而发生变化。“我在这长大的，沿街的店铺变化很大，很多老店都转租了，老邻居们都去城里带孙子孙女，回忆儿时生活，灯盏盘松脆，煨盐鸡咸香，水牵面劲道，麻花鲜香，……现在已经吃不到过去的味道”（田野笔记，其他工作者，编号Q09；田野笔记，社区管理员，编号S05）。传统食物的味道、制作方法与背后故事逐渐被淡化，失去了原本的文化底蕴和历史记忆。
尽管商业资本的注入提供了现代化设备与技术支持，使传统食物得以在更广泛的群体中传播，但这种变化也带来了消极影响。媒介传播的单一化叙事和过度商业化的形象塑造，使消费者更容易形成刻板印象，忽视了地方美食背后的复杂文化内涵。如媒介宣传中，煨盐鸡、状元饼等美食被贴上“传统”和“正宗”的标签，但这些标签往往局限于视觉和味觉的呈现，而忽略了技艺传承和食材选择等深层文化因素。这种简化的媒介化叙事不仅影响了消费者对地方美食的全面认知，也在一定程度上破坏了地方记忆的完整性与真实性。

3.4　感官体验：地方味道的普适化与体验多样化

在当代消费语境中，感官体验已成为食物承载地方记忆的重要维度，并在媒介化的改造下呈现多元且复杂的特性。媒介的介入拓展了感官体验的范畴，不仅局限于味觉与嗅觉，还融合了故事化元素，形成复合式的感知模式。感官体验的故事化构建是媒介传播的关键策略之一。经营者通过叙述食物制作技艺的传承与地方文化的联系，赋予消费者超越味觉的心理层面体验。如“我继承父亲的制作方法，选用本土绿茶，搭配土猪肉和梅干菜……”（田野笔记，原住居民，编号Y06）。这种叙述不仅提升了食物的情感价值，也为游客创造了文化联结。一位游客提到：“吃状元饼讨个好运”（田野笔记，游客，编号YK06）。在此类叙事中，食物从单纯的消费对象转变为地方文化的象征符号，游客的味觉体验被包装为文化触觉体验，借此感知地方历史与传统。
然而，味觉调试的普适化趋势愈加明显。为了满足更广泛的消费者需求，传统食物的制作方法逐渐调整。如状元饼中加入抹茶、板栗等现代食材，使其更契合年轻消费者的口味。同样，灯盏盘的咸淡也做了适应性调整。这些变化源于媒介传播引导的市场反馈，使地方食物逐渐脱离原有的地方特色，趋向普适化的味觉标准。在此背景下，传统味觉的独特性被削弱，而通过融合大众消费文化元素形成的普适性口味，促进地方美食的广泛传播与接受。
从文化传承的角度看，这种感官体验的变革既扩展了地方记忆的影响力，也带来了挑战。一方面，地方记忆的文化内涵在媒介与商业的作用下赋予新的时代意义。曾局限于特定地域的传统美食，通过商业化包装和媒介传播，成为具有跨地域吸引力的文化符号，其地方记忆从封闭的地域空间扩展至更广泛的文化交流场域，令更多人通过美食认识这一地域。如煨盐鸡作为松阳的代表性美食，不仅保留了历史背景，还赋予了现代消费文化的全新解读，使地方记忆从传统家庭走向公共消费领域。
另一方面，这一变化也不可避免地带来了地方记忆原真性的稀释风险。在商业与媒介的推动下，部分传统美食为了追求效率和迎合流行口味，逐渐标准化生产，手工技艺的精髓与地方食材的独特性渐渐模糊。年轻消费者接触到的多为改良后的“普适性”味道，难以深入了解传统美食背后的文化脉络。随着媒介对地方美食的单一化与符号化叙述，地方记忆或将简化为浅显的文化印象。长期而言，地方美食在文化多样性和地域身份认同中的作用可能被削弱，地方记忆的真实性和深度亦可能随之退化。

3.5　情感联结：私密记忆向情感消费的转化

在传统乡土社会，食物通常深植于人们的记忆中，以其熟悉且固定的特征承载着集体的私密情感。这些记忆通过日常制作和节庆聚会得以维系，传统食物如煨盐鸡、灯盏盘等是家庭成员共同享有的味觉记忆。然而，随着媒介与商业化的推进，食物的情感联结逐渐从私密的家庭记忆转向公开的消费情感。
媒介的介入突破了实体与虚拟空间的界限，将怀旧和乡愁转化为消费驱动的情感符号。通过标签化和符号化的传播，经营者讲述食物的文化背景与制作故事，如“煨盐鸡的粗盐烤制方法”或“状元饼的寓意”，强化了情感联结。一些游客通过“打卡”方式参与消费，从而获得地方记忆的即时体验：“松阳这地方出了很多状元……状元饼寓意好……”（田野笔记，游客，编号YK04）。然而，这种以消费为导向的情感联结大多停留在表层，游客的短暂体验难以形成深层的地方认同。
本地人与游客在情感联结中存在显著差异。本地人对食物的情感联结源自长期积累的生活经验，具有主观性和私密性。如有本地居民表示：“老街那家游客打卡最多的煨盐鸡，不是我们小时候吃的味道”（表3，序号8，编号1011415321）。随着商业化调整，食物的味道和制作方法逐渐偏离传统，降低了本地人对这些食物的消费意愿。本地人更倾向于在特定日子自制食物，以保留私人的地方记忆：“我们家在特定日子会自己做……自己做的味道还是以前的”（田野笔记，社区管理员，编号S05）。这一行为反映本地人对私密情感记忆的坚守与重构。
与此不同，游客的情感联结更多受到媒介引导和塑造，他们通过媒介传播理解地方记忆，并将食物视为可消费的情感符号。游客通过拍照、分享和评论等行为展示自己的消费体验：“我是过来打卡的，老街上的……都吃了”（田野笔记，游客，编号YK01-11）。这种消费行为使食物成为游客表达地方认同的工具，并在心理层面与地方文化建立短暂联系：“煨盐鸡听说很咸……味道正宗……老板帮我少放盐”（田野笔记，游客，编号YK01-14）。游客的认同更趋向于外化和流动，消费完成后，情感体验迅速消散。
媒介对情感联结的影响呈双重性。一方面，本地人的情感联结从私密记忆转向公开展示，传统食物的情感符号功能从家庭与社区转变为地方文化的公共象征，承载的记忆被赋予新的时代意义。另一方面，游客通过媒介形成对地方记忆的符号化理解，将食物消费化、情感化，甚至作为自我认同的表达工具。这种变化揭示了地方记忆在商业化过程中动态适应的同时，也暴露了本地人与游客之间情感联结的断裂——本地人坚守的私密情感记忆正被更加大众化的消费情感所取代。

4 结论与讨论

本文以南直老街为研究对象，采用参与式观察、半结构式访谈和媒介文本分析，结合K.-S. Lee的食物记忆五维理论，探讨媒介发展背景下非遗店铺的食物和地方记忆在遗产老街中的演变。主要结论为：
1）群体流动与地方记忆的传承：南直老街居民结构发生变化，原住居民迁出，本地经营者的群体构成多样。尽管部分地方记忆得以保留，商业化逐渐侵蚀传统文化，地方性面临传承与变迁的平衡挑战。
2）网红化与场景模式化：地方政府支持非遗美食店铺保护，挂牌店铺以非遗为卖点，而非挂牌店铺更多融入网红元素，地方性与商业化之间存在冲突。媒介化加剧了传统与商业化的紧张关系。
3）商业化的感官遗产体验：通过展示传统食物制作吸引游客，迎合需求的同时，地方食物传统意义被重新定义，“网红化”削弱了食物与地方记忆的深度联系。
4）地方认同的情感联结断裂：南直老街的地方认同在商业化进程中逐渐割裂，尽管地方记忆通过社交平台在外延续，内部传承面临风险，地方认同与情感联系减弱。
综上所述，商业化和媒介化进程对老街的地方记忆产生复杂而深远的影响，引发传统与商业、地方性与同质化之间的冲突。与现有研究相比，本文理论贡献主要有：
1）基于K.-S. Lee提出的食物记忆五维理论框架（群体、制作方法、感官体验、情感联结、场景），结合媒介因素，拓展了理论的应用范围，分析南直老街的食物和地方记忆的演变。研究发现，媒介流量显著影响食物记忆的多个维度：原住民流失和外地经营者迁入使地方记忆传承面临挑战；传统工艺的商业化包装与网红化趋势削弱了食物的原真性；地方食物味觉的调整和网红化影响了感官体验的独特性；游客短暂的感官体验削弱了食物与地方记忆的情感联结；商业化和网红化趋势导致场景模式化与同质化，削弱了食物与地方性的联系。
2）通过分析南直老街案例，本研究揭示了媒介流量对地方记忆影响的复杂机制。一方面，媒介流量驱动下的商业化加速了地方记忆的同质化，经营者为迎合游客需求，引入网红元素并调整食物口味，导致地方记忆逐渐丧失原有特色。另一方面，媒介构建的虚拟地方与现实地方之间存在脱节，游客通过媒介所形成的虚拟体验与原住民的认同感不符，进一步导致地方记忆的碎片化与割裂。
在媒介影响下，地方记忆传承需平衡商业化与地方性之间的关系。政府应通过设立分级保护机制、文化保护基金和商业开发红线，维护地方文化真实性，避免同质化与过度网红化；经营者需创新经营模式，将地方文化融入品牌建设，实现经济效益与文化传承的双赢；社区可通过赋权原住民与新经营者合作，建立自我管理机制，促进文化与商业融合；媒介传播则需注重地方性的真实与多样性，借助文化教育平台和深度叙事，提升地方文化的持久影响力。

1 松阳城区商铺租金走势图. 丽水松阳松阳城区门面日租金价格，松阳城区商铺租赁均价-58同城网（2019-2024）. [2025-01-10]. https://lishui.58.com/fangjia/shangpuzujin-songyangqu-sycqls/.

2 来源（田野笔记，社区管理员，编号S07）：“没有文件指示，因为老街是全国非遗旅游街区，然后松阳县是浙江省的田园文化传承生态保护区，按照老街现有的店铺以及松阳非遗名录，同时根据街道的推荐进行挂牌的。主要还是根据现有的非遗名录里面，街道是否推荐也是按照名录里面来的。”名录涉及附件参考链接：松阳新增14位市级非遗代表性传承人. https://www.lishui.gov.cn/art/2023/7/7/art_1229268114_57347948.html.

3 关于印发《松阳县非物质文化遗产代表性传承人补贴实施暂行办法》的通知. https://www.songyang.gov.cn/art/2021/3/10/art_1229427625_2247469.html.

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