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2020 , Vol. 40 >Issue 5: 775 - 785

DOI: https://doi.org/10.13284/j.cnki.rddl.003277

Place and Placelessness: The Perception of Tourists' Local Food Taste in Hong Kong

  • Tong Wen ,
  • Yulin Zhang ,
  • Yi Liang
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  • School of Management, Jinan University, Guangzhou 510632, China

Received date: 2020-03-20

  Revised date: 2020-06-21

  Online published: 2020-10-10

Fold

Highlights

Considering the debate between place and placelessness research brought about by globalization, scholars discuss their views around the simple relationship of "local-global" duality. However, existing research focusses on the powerful class characterized by wealth, ignoring the role of the general public as the disadvantaged group in the dual evolution of place and placelessness. In response to this problem, this study adopts a qualitative research method to conduct a content analysis on the online comments of Chinese and foreign tourists on local food in Hong Kong. The study's findings indicate the following. First, the experience evaluation of tourists shows that whether it is the innovation of food products, a diversified decoration of the dining environment, or the content and form of restaurant services, Hong Kong food culture reflects the integration of Chinese and Western cultures. Further, it has assimilated Western culture to adopt innovations while retaining traditional Chinese characteristics. The coexistence of place and placelessness shows that through globalization, tourists not only want to experience the new and exciting "place" of their target destination. They also need a standard "placelessness" that provides them with a sense of security and comfort. In this process, place and placelessness tolerate, transform, and promote each other and even generate new local products with global attributes. The counter-effects to globalization are reflected through such a process. That is, place and placelessness are not—as many scholars worry—being penetrated by globalization, but rather both can be transformed into each other, and then react to and redefine globalization. This is how a locality presents new cultural connotations in the process of constant internal and external interactions, thereby forming a "new locality," and global forces reconstruct the local meaning. Second, different from wealth, power, and culture, the influence of factors such as the community play a significant role in the process of globalization. People, particularly tourist groups, have a direct influence on wealth and power through consumer choice and the power of the culture subject gaze. The public's adherence to the place will have a direct impact on wealth and power through huge consumer demand, which will guide the protection and creation of local elements. This is the key to the formation of "global significance." On the contrary, globalization can produce a homogenized value identity that transcends the boundaries of the nation-state and then creates a universal standard space with placelessness. In this space, mass groups of different cultural backgrounds can quickly develop a sense of identity and comfort, which is relatively more helpful in ensuring the quality of consumer experience for such groups that rapidly travel worldwide. As previously mentioned, place and placelessness in the tourism space can be transformed into each other, and the process of transformation primarily depends on the value and meaning construction of the place by tourists in the subject's gaze. At the same time, different results will be produced due to differences in various social groups and cultural backgrounds. Nevertheless, globalization is reducing this cultural difference.

Cite this article

Tong Wen , Yulin Zhang , Yi Liang . Place and Placelessness: The Perception of Tourists' Local Food Taste in Hong Kong[J]. Tropical Geography, 2020 , 40(5) : 775 -785 . DOI: 10.13284/j.cnki.rddl.003277

作为地理学研究的重要概念，现今讨论的“地方”在多数情形下其本质都是指地方具有的特殊性（周尚意 等，2011a），全球化所伴随的现代化导致世界各地随处可见同样的景观面貌，多样性的地方价值和意义正在人类的脚步中消失（Relph, 1976），全球与地方似乎构成了一种不可调和的对立关系。Escobar（2001）指出全球文化对地方所起到的消极作用，正是这一同质化力量在不断消解基于地方的文化与社会意义，从而造成全球化过程中地方性的弱化。美国社会学家Ritzer（2010）借助“虚无”的概念来阐述这种现象，他认为全球化带来了“虚无”的扩张，本土化则建构了“实在”的地方性；全球化在催化“虚无”扩张的同时也对“实在”产生了销蚀作用，“实在”与“虚无”的此消彼长必然带来整个地方社会的虚空（Elias-Varotsis, 2006）。Cresswell（1996）由此提出了无地方性的观点，即指地方缺少所特有的文化底蕴和情感认同，失去了地方感；地方性在地方文化中的作用被削弱。因此，“无地方”通常被学者解读为“失去意义的地方”或“认同弱化的地方”，不仅表示地方多样性和原真性意义的消失，也反映出人们在主观上对地方的无认同（Relph, 1976）。地方与无地方在全球化进程中交织在一起，多数学者认为两者扮演的是二元对立角色，Relph（1976）甚至提出“无地方性的地方”，将无地方归为认同弱化的地方；一方面来源于地方被破坏而导致的“无地方”，一方面是现代化潮流下的一些人造空间（何瀚林 等，2014）。这些同质化的世界里不允许多样性、差异性的存在，也就没有了地方意义的建构，从而形成了本质上的“无地方”（Relph，1976）。“地方”与“无地方”的模糊化产生了“无地方性”，地方原有的政治、文化与社会边界不断受到全球性力量的挑战与瓦解，地方性社会面临着惯常性地方意义的解体与认同危机（钱俊希 等，2011）。针对多数研究在谈及“无地方”时所隐含对全球化的疑虑与担忧，也有学者提出了不同的观点，认为全球化对于地方产生的影响并非全部都是不良的（朱竑 等，2010）。全球化背景下，虽然地方的意义正在被全球性力量中和与消解，但地方绝不是建立在一个“地方—全球”二元对立的简单关系之上，全球化过程也远非去地方化的过程（Massey, 1994），其作用力量深深扎根于地方之中，使得地方性在新的地方体系中得到重新定义，并产生新的地方意义（朱竑 等，2010）。因此从本质上来说，全球性力量对于地方性的影响并不会简单地导致地方的消亡，而是对于地方意义的重构（Tuan, 2009），即全球化过程是全球性力量与地方性力量相互融合、共同作用的产物，并不是前者消灭后者的过程（朱竑 等，2010），这意味着全球化对地方存在着正面的影响。
人们在发觉地方转变为无地方现象的同时，就将如何保持地方性以及怎样从无地方恢复到地方作为重要的思考问题，由此，全球化如何影响地方？全球化的颠覆性力量具体通过什么因素在地方与无地方的二元演化中产生作用？成为解答这一问题的关键。人文地理学认为地方是一种“感知的价值中心”，一方面是客观的、有形的（蔡晓梅 等，2012），另一方面也涉及人的情感和意义（周尚意 等，2011a；唐顺英 等，2011），具有主观性（蔡晓梅 等，2012），经人们赋予功能、情感的意义后则成为一个地方（周尚意 等，2011b）；段义孚（Tuan, 1979）强调了人对地方价值赋予的主动性；Relph（1976）则认为“地方为人类自我意识的集合”，这都意味着地方具有主体性，即使是“无地方”也反映出人们对地方的感知将随时间改变。多数研究强调了资本与权力的主要作用，任何地方性的生产首先不可避免地是资本积累与循环的产物，在资本作用下地方的建构是建立在与外界广泛联系之上的，全球化资本流动所带来的技术与生产方式标准化又进一步强化了这一现实状况（Harvey, 1993）。
与此同时，地方性也根植于一整套社会规范与文化价值约束之下，而这些价值与规范往往更加符合权力阶层的利益与诉求。权力阶级的地方价值观通过一个霸权话语体系向其他社会群体渗透，最终实现了一个不同社会群体形成统一地方认同的模式（Harner, 2001），Benveniste（1973）就认为利用直线与规则格网进行的理性规划即是权力渗透的典型情景，多样性的地方文化脉络与社会关系在国家权利的作用下被抽象成了地图上毫无生气的点、线和面。不论是地方，还是无地方，都是认识世界的一种方式，都是关于周围环境的一种态度，以及主体态度的表达方式（Relph, 1976）。通过全球化的进程，社会强势阶层借助资本和权力对地方的建构方式与组织形式进行着重构（Harvey, 1989），但是不同的人对同一个地方有不同的认识，赋予地方不同的意义，对一个地方的地方性的描述有所不同（唐文跃，2013）。Massey（1994）对此进行了解释，地方性的形成建立在多样化的社会发展基础之上；随着全球化带来的流动性增强，地方的独特性能被更多的本地及外地普罗大众所识别，原有的对于“地方性”的想象反而在认同形成的过程中被不断深化，从而呈现新的文化内涵（蔡晓梅 等，2013）。因此，相对于资本、权力等因素背后的强势阶层，身处弱势的普通大众作为地方识别认同的主体作用同样不可忽视。
大众总是通过一种地区的意识来定义自己和自身存在的意义（Tuan, 1979），由于被符号化的客体更容易被主体识别（曾国军 等，2013a），这种地方意识的独特性通常表现在地域性的文化符号之上（唐文跃，2013），人们经过抽象思维将地方客体转化为符号，并赋予符号相应的地方意义，从而形成一种强烈的主观“地方感”（Tuan, 1979）。实质上，全球化就是实物、符号和人员跨越区域的流动，文化的全球化伴随这三种运动不断前进（Goldblatt et al., 1997），同时地方性主义则包含了符号、形式、元素等众多因子，符号化现象由此成为全球化过程中的普遍存在（曾国军 等，2013a），也是普通大众作为主体在地方与无地方二元演化中发挥影响作用的重要形式。旅游是一种典型的全球化流动消费现象，游客在旅游过程中对新奇的追求（谢彦君，2011），包含了对当地文化体验感知的需求（焦彦 等，2017），因此外来游客通常是最关注地方特色符号（地方性）的大众群体。从旅游凝视理论的视角来看，游客在旅游体验当中通过各种感官了解旅游目的地，并不限于视觉体验，也包括品尝、交流等各种形式，是在文化差异背景下对地方社会景观符号的关注与构建（郭鲁芳 等，2008）。由于游客在旅游情境中的优势地位，Urry（2002）认为旅游凝视实质上代表了一种社会化和系统化的观察世界方式，是旅游者施加于旅游地的一种作用力。随着外来游客不断地凝视和消费，资本商家在利益驱动下会对目的地产业、景观和形象等进行顺应需求地重塑，目的地的原本状况会被逐渐磨蚀消耗，最终形成对地方的社会性重构（程绍文 等，2017）。
饮食是人类社会中特有的文化现象，具有突出的区域性特征（张景明，2008），唐晓峰等也指出饮食既是感知地方文化的有效手段，又具有地方性（唐晓峰 等，2008），被作为地方性的主流代表元素，是典型的地方符号。因此，饮食也成为游客了解地方的重要消费活动形式，通过对地方饮食的品尝体验，游客得以对地方饮食的社会化表现进行凝视，得到具身的感知，从而形成对于旅游目的地的地方感知与认同。学者们也发现饮食是地方与无地方二元演化的重要表现，例如标准化饮食生产方式和流程对地方消费市场和饮食文化的冲击，改变了原有的地方特色饮食生产方式，造成饮食文化的过度同质化和地方的缺失，学者们将之称为“社会的麦当劳化”（Ritzer, 2010）。同时，由于游客对于地方饮食的消费偏好存在个人差异，其对地方与无地方的感知凝视也因而具有不同的思考与评价。
因此，本文基于主体感知视角，通过分析不同文化背景的游客群体对饮食符号的地方与无地方体验感知，探讨全球化作用下地方与无地方之间的互动演化，一方面，借助对地方与无地方共存演化现象的分析，以揭示全球化对地方形成冲击的同时也具有全新的意义建构作用；另一方面，从凝视角度强调更大数量规模的大众弱势群体的主体作用，以补充全球化影响因素相关研究对此的忽视与不足。

1 研究设计

1.1 研究案例选择

从早期的地方小渔村到现今的国际大都市，东西方文化汇集交融一直是香港城市发展的突出特点，这使得香港成为全球化影响最为显著的城市。全球化与世界城市（GaWC）研究网络小组编制的全球城市分级排名结果也显示，在中国众多城市之中，香港处于世界城市排名第四的高层级，是受全球化影响程度最高的城市（Oosterlynck et al., 2019）。正因为这一典型代表性，香港也是知名的国际旅游休闲中心城市，每年都接待数千万的中外游客。作为香港旅游产业的核心组成，饮食既保留着中餐的传统精髓，也吸收了西餐的特色风味，成为访港游客在香港的重要消费产品。根据香港旅业网的统计数据，2015—2017年访港游客的饮食消费额度一直排在第三位，仅次于购物与住宿消费，并且占比逐年上升，2017年达到15.2%（表1），饮食体验已经成为外来游客感受香港地方文化的重要途径。因此，基于香港全球化特征的典型性和饮食文化的特殊性，本文选择香港作为研究案例，将外来游客对香港地方饮食的体验评价作为研究内容，从主体视角对游客的地方感知展开分析。
表1 2015—2017年入境香港游客消费统计

Table 1 Hong Kong's inbound tourist consumption statistics during 2015-2017

消费类型 2015年 2016年 2017年

金额/百万

港元

 消费占比/%

金额/百万

港元

 消费占比/%

金额/百万

港元

 消费占比/%
购物 112 736.22 58.4 95 498.24 54.5 91 270.48 50.8
住宿 35 519.63 18.4 34 694.77 19.8 38 448.59 21.4
饮食 25 095.39 11.3 25 057.34 14.3 27 309.28 15.2

数据来源：香港旅业网，https://partnernet.hktb.com/china/sc/home/index.html。

1.2 文本收集整理

互联网普及促使越来越多的人在外出游览之后将自身旅游体验撰写成文本，并展示于网络公共平台中进行分享，文本的创造者将其对地方的主观感知加工成文字资料以再现该地方，让接触文本的他人进而对地方性有更深入的认识，因此文本对地方性形成具有重要作用（唐文跃，2013）。而不同主体有着不同的体验感知，本文以中西方不同游客群体、不同时段作为标准，分类收集外来游客对香港美食的评论文本，在质性研究范式下运用内容分析方法分别对中英文文本数据进行统计处理，从中提取游客主体感知的核心维度，判读其饮食体验中所折射出的地方与无地方二元感知。根据Alexa（www.alexa.com）网站数据，Trip Advisor和大众点评网分别是全球第一和中国第一的旅游信息评论搜索网站，数量庞大的中外游客在2个网站留下了旅游体验的真实文本，本文由此选取了两者2012年7月—2013年6月、2016年7月—2017年6月2个时间段内，中外游客对香港中餐饮食的网络评论作为研究使用的文本数据（表2），共计2 045条评论，约22.3万字。
表2 香港中餐饮食的网络评论文本基本情况

Table 2 Information of online comment texts on Chinese food in Hong Kong

时间 游客类型 文本量/条目 文字量/字
总计 — 2 045 223 933
2012—2013年 中国游客 181 23 325
2016—2017年 中国游客 506 65 843
2012—2013年 外国游客 423 59 297
2016—2017年 外国游客 935 75 468
研究首先使用ROST CM6软件对文本进行词频分析，按照词语文化属性分成地方词汇和无地方词汇，并根据词语共现确定核心高频词（表3）。本土饮食保持最初的样子和味道能够最大程度让游客体验地方文化，直指食材的“Food”“味道”出现频次最高，并且有“口感”“HongKong”伴随证实，体现了游客主体感知到的香港中餐本土特色，“Dim Sum”“Noodles”“奶茶”“叉烧”等词汇也以具体的饮食符号形成了地方性的表征。在无地方词汇中，“服务”“环境”“Service”“Restaurant”体现了游客所关注的无地方关联就餐因素，而“米其林”的出现却真实地展示出全球化标准对消费者主体和地方饮食的强大影响。从中可以看出，东西方文化凭借极为精巧的特质有机融入了香港饮食之中，不同背景的游客在体验香港饮食时产生了对地方与无地方的感知和记忆，真实记录了香港饮食发展中地方与无地方的交融过程，也说明了本文所选取文本资料的客观合理性。
表3 词语文化属性的高频关键词

Table 3 High frequency keywords with cultural attributes of words

词汇分类 国内游客 国外游客

地方与

非地方的

分类分析

 地方词汇 频次 无地方词汇 频次 地方词汇 频次 无地方词汇 频次
味道 1 255 排队 1 107 Food 1 344 Service 1 251
奶茶 973 环境 650 Hong Kong 962 Restaurant 1 247
叉烧 866 价格 547 Dim Sum 827 Time 425
口感 758 服务 446 Noodles 413 Staff 297
点心 343 米其林 445 Share Table 409 Menu 92

不同时间段、

不同游客

群体的

高频词语

 国内游客（2012—2013年） 国内游客（2016—2017年） 国外游客（2012—2013年） 国外游客（2016—2017年）
核心名词 相关词数 核心名词 相关词数 核心名词 相关词数 核心名词 相关词数
服务 62 环境 315 服务 70 服务 158
环境 61 口味 296 餐厅环境 57 餐厅环境 93
口味 61 米其林 26 味道 51 香港 92
拼桌 5 服务 12 香港 49 味道 77
位置 3 位置 10 等待时间 35 点心 55
等待时间 2 等待时间 8 点心 32 等待时间 52
米其林 0 拼桌 7 拼桌 32 拼桌 34

2 文本编码分析

饮食源于地方的地理环境和人文风俗，被认为是反映文化独特性的地方符号，外来游客可以通过消费体验进行感知并实现凝视。大多数研究者都从食物、环境、服务3个维度来理解这一符号化过程（Escobar,2001），本文借鉴此三维度体系，并将网络评论文本资料划分为国内游客和国外游客两大组别，借助QSR NVivo 11.0对文本资料进行内容编码分析。为确保编码的可靠性与有效性，研究团队分为2个小组分别对资料进行独立编码，并在各自每一步编码结束后进行反复的讨论修改，最终通过开放编码、轴心编码和选择编码的逐步梳理提炼过程，建立了国内游客506个参考节点，国外游客584个参考节点，获得11项开放式编码，归纳为10项轴心式编码，最终形成“产品消费”“饮食环境”和“服务体验”3项选择式编码，形成了中外游客对香港饮食体验感知的编码内容结果（表4），以便后续展开详细分析论述。
表4 香港饮食体验感知的编码内容结果

Table 4 Coded content results of Hong Kong's food experience perception

选择式编码

轴心式

编码

开放式

编码

 节点数 参考节点举例
国内游客 国外游客

产品

消费

C1地方

味道

 d1味道纯正 35 56

“味道很正点！每道菜简单，平凡中见惊喜”——D17；

“Tin Lung Heen is certainly one of the top restaurant in Hong Kong with many dishes

in great style and taste”——E34

C2加工

标准

 d2食材新鲜 66 37

“食材是现点现杀现做，……，保持了原汁原味”——D35；

“The food was fresh and deliciously prepared”——E12

C3地方

小吃

 d3港式大排档/老字号商铺 90 130

“这块儿是大排档集中地，……，都会来这儿吃宵夜，大排档宵夜实惠量大有锅气，

感觉到鲜活的生机”——D15；

“This restaurant was located in a cool trendy street and I shall definitely be back to

sample more of their dishes in the night”——E25

“香港老字号了，……口味很正宗，开了一百年了”——D16；

“The store is a century-old brand, which is recommended by many local people，food have a traditional Chinese taste”——E45

C4饮食

价格

 d4物美价实 63 56

“是米其林二星中价格非常便宜的一家,很值得一去”——D79；

“Dishes are small and not cheap, but the quality is there”——E30

合计 254（50.2%） 279（47.8%）

饮食

环境

C5餐厅

氛围

 d5装修精致 26 41

“店内装修很典雅，用了很多碧玉做装饰”——D56；

“This is a fine dining place yet the ambiance was relaxing, with tasteful Chinese

decoration”——E30

C6就餐

环境

 d6干净整洁 58 74

“虽然店小，但整洁有序”——D07；

“The restaurant is quite small, but it's clean and comfortable”——E22

C7地方

文化

d7常要拼桌/

茶餐厅众多

 37 66

“香港很多餐厅都是要排队和拼桌的”——D52；

“Always needs to share a table”——E26；

“茶餐厅超级多，这家在香港来说很有名”——D10；

“Tea restaurants can be seen everywhere, most of them have brunch, have afternoon tea”——E57

合计 121（23.9%） 181（31.0%）

服务

体验

C8服务

质量

 d8服务体贴 63 57

“服务贴心，会及时添加茶水以及询问忌口菜品”——D021

“The service was good, and they changed plates when dessert came without being asked”——E89

d9热情亲切

“女服务生非常的耐心，还热情的询问是不是喜欢这食物？口味是否可口？”——D04

“Just an amazing restaurant with some of the best service I have ever had”——E03

C9互动

体验

 d10个性化服务 22 14

“服务员基本都是精通几国语言的，……，每一道菜品上来都会做详细介绍，会专门给每一桌的客人进行菜品分配服务”——D05

“The level of service has totally raised to another level，……， but took care of your emotion and invite you to join into……”——E22

C10特色

服务

d11推车送

点心/古法泡茶

 46 53

“服务员身着南粤风情的服装，说着粤语和普通话，推着茶点小车一桌桌的服务”

——D131

“The waiter wheeled a cart to deliver cantonese dim sum”——E100

“这个餐厅的服务员在现场会使用古法三步泡茶法”——D125

“There is an ancient method of making tea at every table in this restaurant”——E107

合计 131（25.9%） 124(21.2%)
总计 506（100%） 584（100%）

编号说明：D为中国游客组；E为外国游客组;括号内的百分比为各组别的占比。

2.1 产品消费的地方与无地方

饮食产品本身就是地方文化的符号，其所蕴含的文化内涵对于旅游者的体验具有巨大影响。游客往往十分看重旅游目的地饮食是否具备独特性、地方性等特点，例如国外游客来到中国旅游都会特意寻找当地的风味小吃（吴澎，2009），这直接影响其对于出游地方的选择意愿（Frisvoll et al., 2016）。饮食产品保持最初的样子能够最大程度让游客体验地方文化（曾国军 等，2013b），“原汁原味”的地方性尤为重要，"The store is a century-old brand……food have a traditional Chinese taste"（E45），这也是“味道”“口味”“口感”等词语被游客频繁提起的根本原因。而游客们更进一步地借助自身的凝视去筛选最具符号性的饮食产品，“Dim Sum”“点心”“叉烧”是饮食产品中最能体现香港饮食“粤式广味”的代表符号，“老字号”“大排档”更是地方饮食文化的传承主体，这些频繁出现在游客评论中的词汇代表了他们的实际消费体验，而这样的选择行为恰恰是游客凝视地方的真实反应。
当然，全世界的饮食产品几乎都处在流动变化中，饮食的推陈出新也要求产品具备开放包容的特性。针对香港传统地方食物“黑白流沙煎堆仔”，游客（D33）发现：“在古法基础之上依据全球流行的健康标准进行改良，没有添加过多咸蛋黄，让蛋黄香与奶味一起达到平衡，不过于甜腻”，展现出香港饮食产品在保留地方传统的基础上，吸收外来饮食理念融入全球化潮流的现象，而这在根本上却是资本顺应消费者“不过于甜腻”的主观凝视所作出的现实反应。更有甚者如起源自香港大排档的鸳鸯奶茶，“说到源头当然是中国茶和牛奶的产物，但是香港人巧妙地混合了一半的咖啡和一半的奶茶，同时集合咖啡的香味和奶茶的浓滑”（D106），竟然成为了消费者眼中香港的特产饮品，地方与无地方在“鸳鸯奶茶”上实现了奇妙的融合。
全球化为人们提供了品尝全球饮食的可能，饮食产品的开放特性也为此创造了良好的包容空间，越来越多的地方饮食开始融入到全球流动链之中。但地方饮食的味道仍以文化记忆的方式根植于“地方性”之中，作为文化符号被人们保留在对于地方的记忆与搜寻之中。在体验地方饮食的过程中，个人与地方保持着高度频繁的交互凝视，游客能够从受影响的地方饮食产品中感受到地方的本质，从而建立游客情绪感知上有意义的“地方性”。而全球化带来的文化、资本瓦解了地方饮食的独特性，造成了地方饮食产品本土味道融合外来风味的过程（Ferguson, 2015），由此产生了饮食产品的无地方性。这一变化本质上来自消费主体的需求，如作为港式奶茶标杆的兰芳园，针对消费者不愿被咖啡因过度刺激的需求，于1952年综合咖啡与奶茶的味道首创鸳鸯奶茶，68年来不断根据消费需求调整产品口味，不仅成为本地居民每天排队购买的必饮品，更成为中外访港游客的必去打卡之地（香港兰芳园网站：www.hklanfongyuen.com，2020）。全球化在为人们提供新饮食体验的同时，也在改变大众的饮食消费思维，需求的变动直接导致了资本、文化所顺应发生的供给变化，地方与无地方交织融合的饮食产品正是在人们的消费凝视下不断推陈出新。

2.2 饮食环境的地方与无地方

从主体视角而言，饮食环境强调以人的自我感知为中心，其实是地方气氛、地方融入、心理融入（蔡晓梅 等，2016）等要素的情感集合。随着现代社会生活的发展，饮食消费不再仅仅为了满足口腹之欲，全球化让人们的饮食消费成为了一种文化和时尚的行为，越来越多的人愿意选择高品质的环境就餐，以至于在现代饮食消费空间中地方的环境比食物更为重要（曾国军 等，2014）。而对于体验地方文化的外来旅游者，饮食环境应当让游客能够最大程度地减少身处异地的不适应感，“我们就像是暂时还在中国内地，思念家乡情感和身体不适的状况都有所改善”（D83），因此饮食环境会在很大程度上影响游客的地方感知与评价（蔡晓梅 等，2007；杜雅文 等，2017）。
在游客的凝视中，寻找新异的地方特色即目的地的地方性是他们在旅游体验中的根本需求，但这种感知评价却会在地方性面前表现出截然不同的反应。“店内装修很典雅，用了很多碧玉做装饰”（D56）；“This is a fine dining place yet the ambiance was relaxing, with tasteful Chinese decoration”（E30），中外游客对于餐厅环境中“碧玉装饰”“Chinese decoration”所体现的中式风格都产生了正面感知，不仅形成了积极的就餐体验，而且对于地方性有着一致的认同接受。但在高频词中（见表3），“拼桌”也占据了相当核心的位置，在香港因生意兴旺而导致素不相识的客人在同一桌就餐是一种极具地方特征的饮食环境文化，尤以香港茶餐厅、小吃店、大排档为代表。“It's unforgettable experience ,but always need to share a table”(E26); “The place was cramped and we had to share table with strangers, a negative point from comfort level”（E69），国外游客更为重视饮食环境（Frisvoll et al.,2016），对此表示了难以接受的负面评价，而国内游客则提及不多，两者不一致的感知评价说明了主体对于地方性的自主选择行为。另外，在多元化的体验需求驱动下，游客的求新求异也并不拒绝外来的非地方文化，“整体风格都是北欧风情，但是做的菜还是那么符合地道粤菜风味”（D96）；“Real Cantonese food experience and standard environment”（E78），异域的“北欧风格”和“standard”的餐厅环境体现了饮食环境对于外来文化元素的吸纳，这种无地方的特征并没有引起游客的反感，反而也成为提升其满意度的重要因素。
可以看出，游客对于饮食体验的要求提高，不再是简单追求味觉体验，饮食环境也成为其感知地方的有效手段，高品质的饮食环境容易让游客产生共情心理，更易于塑造缺失的“地方性”。并且，伴随全球化进程中强势文化有效打破地理边界、强地缘关系和传统文化对人们思想的影响，人作为主体的自我意识得到全面拓展强化。游客在体验地方饮食的过程中，一方面是作为游客凝视和体验地方性的存在，一方面旅游行为对地方性造成了冲击，从而将饮食环境构造成了一种可以被凝视的客体空间。在这一空间中，人们对于地方和无地方的想象达到了最大的可能性，与Ritzer（2010）所提出的“实在”与“虚无”此消彼长相矛盾，实在代表的地方性和虚无代表的无地方性在其中出现了共存和转换的两种特性（Sun et al., 2012），一方面验证了地方与无地方在旅游空间中的相互转换性，另一方面更展现出主体凝视在识别地方当中所发挥的关键作用。

2.3 服务体验的地方与无地方

服务是现代社会消费中人们最为关注的供给要素之一，“服务（Service）”一直在中外游客的评论文本中占据着高频词汇的前列（见表3）。全球化导致的社会快速流动在服务方面引发了所谓“麦当劳式”的标准化服务（Ritzer, 2010），同质化的统一服务不仅带来了高效的生产效率，而且产生了积极的体验质量，“The service was very good,and they changed plates when dessert came without being asked”(E89); “service was excellent, as you would expect it in such an establishment”（E05）。但是也有部分学者认为原真性服务会对顾客的体验产生积极影响，尤其是在旅游者的跨文化饮食消费情境当中（曾国军 等，2014）；而同质化的服务消解了地方性，带来了无地方性（Taylor,1999），严重干扰了人们对于地方的体验与识别。
原真性的服务在多方面承载着地方性，“这个餐厅的服务员会现场采用三步泡茶的古法”（D125）；“服务员都身着南粤风情的服装，说着粤语和普通话，推着茶点小车一桌桌地服务”（D131）；“服务员都是推着小点车进行服务，还会在菜单条上一个个盖章”（D17），传统的功夫茶、地方服饰及语言、茶点推车，都是香港饮食最具原真性的地方符号，在标准化的服务当中非常容易就被识别出来，因此对于游客来说，服务的地方性建立在原真性体验基础上。虽然每个感知主体对于原真性的界定有着不同看法，但当被凝视的客体能够提供一种不同于主体自身文化的饮食服务体验时，就成功建构了一种可以被主体感知的原真性服务（曾国军 等，2014），这就是服务的地方性体现。而标准化通常来说是无地方性的表征，游客会在消费过程中强调统一的服务质量，故此重视饮食企业服务的标准化，并且不会因地点不同而存在差异。“服务非常得好，服务员基本都是精通几国语言的，……，每一道菜品上来都会做详细介绍”（D05），服务的语言、态度、内容是几乎所有消费者评价服务质量的通用因素，其所建立起来的标准反映了全球一致的服务规范，这种无地方的准则成为了消费体验的质量保证。
虽然对于多数饮食企业而言，原真性的保持与标准化的实行是十分矛盾的（曾国军 等，2013b），但是消费主体对于地方性特色和无地方服务质量的双重凝视又要求企业的服务既要保持标准化，又要具有原真性。融入现代饮食服务标准的地方饮食资本通过打造无地方性和地方性有机融合的饮食消费“地方”，让游客对于地方产生主观上的认同，满足了游客对地方的想象和意义赋予；同时兼顾无地方性所代表的标准化实施，故此能够获得市场的认同青睐得以持续发展，直接展现了市场主体的凝视力量对于强势资本的影响作用。

3 讨论

3.1 游客感知的地方与无地方共存

游客的网络评论较大程度表达了其内心深处的情感，对地方性的塑造具有重要作用（唐顺英 等，2011）。从中外游客对香港地方饮食的体验感知评价可以看出，香港饮食文化在保留了较为完整的传统特质之外，也吸纳各式各样的外部文化形成了饮食创新，甚至新的饮食最终演变为香港的特色产品，从而成为地方与无地方在这座全球化影响悠久而深刻的城市中共存与转换的典型缩影。在香港饮食文化中，“粤式点心”“功夫泡茶”“中式环境”等产品、环境、服务符号随处可见，浓厚的地方特色依然得到保留传承，更满足了游客对香港地方“原汁原味”的认知想象与消费体验。但无地方的冲击与变化也真实存在，标准的服务、异域的食材、新式的做法……都意味着全球化的产物。以“米其林”为例，作为一个饮食产品、环境、服务的综合评价指标，“米其林”无疑是全球标准的主流代表，国内游客对于米其林推荐的关注认同程度从2012—2013年第7位高频词到2016—2017年第3位高频词的变化（见表3）清晰体现了无地方的影响拓展。由此，虽然部分学者基于二元论认为地方和无地方在城市文化发展中扮演着对立的角色，但本文通过对游客网络评论文本的内容分析发现，地方和无地方是互相包容的，两者既互相改造，也互相促进。这一结果验证了Massey（1994）所提出的“全球意义的地方”概念，地方存在开放的特性，同时又与外界有着密切的社会联系，地方内部又具有认同的多样性，对于任何地方而言，地方的意义都是开放、动态与多元的（Jamal et al., 2004），进步的地方并不否认地方性的存在，这使得地方处于不断的再建构过程中（Massey, 1994）。“全球意义的地方”表达了全球化对地方的积极影响：原本稳定、局限的地方通过全球化的快速流动有了更多的可能，全球化的地方感中亦有地方性的存在（Massey, 1994），地方与无地方可以互相演化，地方性在内外不断的互动过程中呈现出新的文化内涵（Jamal et al., 2004），能够更好地让世界了解原本的“地方”。

3.2 全球化中地方与无地方的反作用

地方不可能略去无地方的特点而单独存在；而无地方空间又或多或少会有地方的要素，全球化在带来地方特性缺失和无地方增生的同时，也建构了地方与无地方长期共存的多元空间和崭新意义。如作为香港地方特产饮品，“鸳鸯奶茶”混合了咖啡、牛奶和茶，这种中西饮料的有趣结合广受欢迎，最终成为了香港地方饮食的新符号。“鸳鸯”一词生动鲜明地形容出地方与无地方的交融，香港社会对于全球化的有机接纳促成了“新的地方性”饮食出现，不仅呈现出食材物质上的有机交融，同样也是中西方文化上的交融，更是“地方”和“无地方”有机融合的最佳体现。由此可以发现，全球性力量的作用是深深扎根在地方化形式中的，全球化远非一个去地方化的过程，并不会简单地导致地方的消亡（曾国军 等，2013b），其本质上是全球性力量与地方性力量相互融合、共同作用的过程（朱竑 等，2010）。地方与无地方在全球化过程中交织在一起，在一个全新关系体系中重新定义地方性，地方的文化意义和文化身份得以重新解释并生产出新的地方性（曾国军 等，2013b），如同香港的“鸳鸯奶茶”，这种“新的地方性”就是地方与无地方在进行有机融合之后的产物。这意味着地方与无地方是相对而言的，两者并不是呈现出许多学者担忧的受全球化渗透，“地方”与“无地方”能够通过互相转化反作用于全球化，对全球化进行再定义（Relph，1976），强化了全球化中流动和传播对地方的积极作用，地方通过不断被写入新的记忆而实现解构和重构的有机转化过程，全球性力量对于地方意义的重构因此得以实现（朱竑 等，2010）。

3.3 公众凝视的主体因素作用

由人类引发的全球化强调了人的主体因素作用，事实上地方感是一个主观的概念（Cresswell, 1996），人们对地方的想象、体验、感知最终建立了对地方的记忆形成和认同深化。全球化所带来的“去地方化”（Cox et al., 2011）就是人们无法从同质化的空间中获知有关地方的任何事情，难以对这些地方形成依恋，从而导致地方认同弱化和虚无的结果。现有文献对全球性力量作用的讨论更多聚焦于资本、权力等因素，实际上强调了其背后权力阶层的影响，但普通大众的庞大消费规模使其不容忽视。消费社会被认为是全球化的重要影响因素之一（Scott et al., 2011），消费选择本质上就是一个主体凝视的过程，人们在凝视选择中体验感知着地方与无地方，最终形成对地方的认同接受。作为全球化流动的主要群体，游客是地方凝视的典型代表，游客凝视地方的过程也是游客被地方凝视的过程，这一过程被称为全球化下的“旅游化”，双方似乎共同塑造了一种旅游空间，建构了对地方价值的共同感知和意义赋予。虽然地方的感知记忆因人而异且随时间发生变化（Lewicka, 2008），但代表地方文化精神的特质往往是游客对于地方旅游体验的主要追求，因此游客会有足够兴趣对地方的意义进行搜寻和凝视，形成和强化地方的文化认同（钱俊希 等，2011）。大众这种对于地方的坚守会通过巨大的消费需求对资本、权力产生直接影响，引导其对地方性元素的保护和营造，这是地方在全球化进程中得以存在的关键。相反的，全球化使得一种超越民族国家界限的同质化价值认同产生，这种同质化的价值认同能够营造出一种无地方的普适标准空间，不同文化背景的大众群体在这个空间中都可以较快地产生认同感和舒适感。标准化服务就是无地方价值体系的一种形式，在主体的凝视中这种无地方文化空间更加有助于保障全球范围快速流动的大众群体（例如游客）的消费体验质量，因此也成为人们消费需求的选择内容，无地方也因而出现在全球化的过程之中。总的来说，旅游空间中地方和无地方通过游客的主体凝视而得以呈现，本质上是人们自身对于地方的心理映射所产生的主观建构不同结果，两者是相对而言，可以互相转化的，转化的过程主要取决于游客在主体凝视中对于地方的价值赋予和意义建构，同时会因不同社会群体、不同文化背景的差异而产生不同结果。显然，全球化正在缩小这种文化差异，使得人们越来越接受这种差异，普通大众通过消费等凝视行为影响强权阶层，从而共同构造全球化的地方，推动社会的前进与发展，这也是旅游对地方带来的积极影响。

4 结语

通过中外游客对香港地方饮食的体验感知分析，本文的研究不仅验证了全球化对地方的积极意义即“全球意义的地方”；还进一步发现了地方与无地方的相对性以及共存融合，并用普通大众的凝视行为进行了相应的理论解释。虽然处于弱势地位，大众通过消费选择行为却能形成足够规模的市场需求，从而有能力刺激强势的资本、权力做出调整顺应，产生对地方与无地方的影响。这一发现对于强调资本、权力因素的现有多数研究来说是一个有益的拓展与探讨，揭示了弱势群体在全球化进程中的潜在力量，并展现了其值得进一步研究关注的价值与意义。当然，现实当中具有如此影响能力的不仅仅是旅游消费群体，本地居民等在地方文化传承中也有着相似的“凝视”影响，应该成为后续全球化影响因素研究的方向与话题之一。另外，本文的研究借助网络文本进行质性研究，虽然已尽可能扩大数据收集范围与数量，但仍然存在数据不全面、编码主观性等客观局限，后续可以考虑采用其他适宜的研究范式与方法展开研究，以期获得更为精准的研究结论。

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