将地方餐饮品牌真实性的研究扩展到旅游情境下，对地方餐饮品牌真实性维度与结构进行了探索，以游客对地方餐饮品牌的评论文本为研究素材，借助内容分析和语义网络分析法，提炼出真实性具有持续性、可信赖性、关联性和独特性4个维度；通过量化研究证实了4个维度的合理性，并通过检验持续性、可信赖性、关联性和独特性维度与品牌认同、推荐意愿之间的关系来进一步验证其法则效度，结果表明：持续性维度是旅游者认可品牌的重要外部线索，但并不影响推荐意愿，而关联性维度对品牌推荐有正向影响，但不影响品牌认同，可信赖维度部分通过品牌认同影响推荐意愿，独特性维度完全通过品牌认同影响推荐意愿。在此基础上，将餐饮品牌真实性认知的3个层次的范畴统合起来，建立了地方餐饮品牌真实性维度与结构的理论框架。

基于饮食文化原真性的理论框架，以武汉的恩施土家族餐厅为研究对象，结合网络文本信息和问卷调查，验证了跨地方的少数民族饮食文化原真性感知模型，运用潜在冲突指数分析顾客对跨地方的少数民族饮食文化原真性感知的总体水平及内部差异，并采用单因素非参数检验和最优尺度回归分析探究影响顾客感知差异的具体因素。结果发现：顾客对少数民族餐厅的食物原真性和环境原真性的感知水平较高，内部差异较小，而对服务原真性的感知水平较低，内部差异较大；期望和信息获取渠道是致使顾客感知差异显著的重要因素，但籍贯等文化背景因素的影响并不显著；民族主题餐厅的跨地方生产有利于中华民族多元一体格局的形成与发展，相较于标准化的饮食文化生产方式，基于顾客需求的饮食文化原真性的渐进式改造相对温和，更利于保留食物的真实性，以及满足人们的多元需求。

基于地方和无地方分析框架，通过深度访谈和参与式观察等方法收集地方餐厅感知和消费体验数据，运用文本分析法，从微观尺度和过程性视角探析河源地方餐厅演变为无地方性景观的过程及动因。研究发现：1）权力、资本、消费行为和经营主体协同推动了餐厅的去地方性。2）城市更新过程中，地方餐厅逐渐脱嵌于原有社区，餐厅区位的地方内涵和意义不断消解，但商业价值凸显。3）餐厅的趋同性、连锁化以及食物的跨地域融合体现了资本为迎合现代饮食消费需求而进行的生产实践。4）随着现代性和商业化转向，地方餐厅承载的社会关系表面化，其作为居民日常社交和情感体验场所的意义逐渐弱化。5）居民对地方餐厅原有的亲切感消逝，与新的消费空间难以建立稳定的情感联结。

选取厨师创意群体为研究对象，通过对历年《国家名厨》入选厨师流动轨迹数据的收集，借助空间分析和网络分析等方法探究厨师创意群体的空间分布和流动网络特征，在此基础上采用岭回归分析方法揭示影响名厨在中国不同城市流动的主要因素。结果表明：1）中国名厨的出生地和现居地呈现差异化分布特征，不同菜系名厨均在菜系发源地周边形成一定的地域集聚，但部分菜系名厨呈现全国扩散趋势，反映地缘文化和市场因素的共同作用。2）名厨流动网络空间不均衡性明显，并且不同阶段的流动网络存在一定差异，欠发达地区人才流失现象突出，核心名厨群体表现出更高的地方“嵌入性”。3）建立在“学徒制”之上的社会关系网络是影响名厨空间流动的最核心要素，其次是城市餐饮业、服务业和总体经济发展水平，而基础设施和文化娱乐设施等因素影响并不明显，反映厨师群体特殊的社会网络结构、工作性质和文化水平特征。

为了更全面地理解互联网影响下城市餐饮业空间产生的变化，以城市中心异质性极强的苏州为案例，比较苏州古城中心和新城中心到店O2O餐饮业和到家O2O餐饮业空间分布，并参照实体餐饮业的空间分布，采用核密度估计、多距离空间聚类和多尺度地理加权回归等分析方法，探讨互联网餐饮业的空间特征及影响因素。结果表明：1）传统城市空间对餐饮业空间格局的影响显著，即互联网对餐饮业空间的影响建立在既有城市空间基础之上。2）互联网餐饮业总体集聚特征明显，到店O2O餐饮业呈现向高等级中心集聚的特征，到家O2O餐饮业分布更为均衡。3）两类互联网餐饮业运营模式与特定功能类型的城市空间契合度不同，旅游核心区餐饮业到店消费特征较强而到家消费特征较弱。4）城市新区商业点状分级分布的空间组织模式在一定程度上抑制互联网对餐饮业的扩散作用。5）商场密度、写字楼密度和住宅小区密度对互联网餐饮业空间分布影响均较为明显，旅游资源密度对到店O2O餐饮业空间布局影响较大。

在区分地方饮食与传统饮食概念的基础上，选择宏村传统饮食臭鳜鱼作为研究对象，通过对就餐环境、服务、食物3个原真性维度和满意度与行为意向2个维度，构建Amos结构方程模型，探究游客对传统饮食文化的原真性感知及其对旅游地就餐满意度和行为意向的影响。结果显示，3个维度的原真性均对满意度呈显著、直接、正向影响，对行为意向呈显著、间接、正向影响；其中，环境原真性对就餐满意度影响最大，其次为服务原真性，最后为食物原真性。研究认为，即使体验对象是与原真性关联紧密的传统饮食，大众游客仍更关注整体就餐环境和服务氛围，食物本身对满意度的影响最低。游客需求引发传统饮食文化舞台化重塑，并呈现“去传统化”与“去地方化”特征，旅游地饮食文化塑造对环境的关注大于食物，但当地居民更加关注食物本身的口味，主客关注差异和食物生产过程的游客需求导向引发当地居民对舞台化饮食的认同度降低。未来旅游地要充分考虑传统饮食的特殊性，重塑让游客与本地居民更加满意的饮食文化。

文章反思了当代消费现实，将品牌原产地文化与在地消费文化作为品牌资产前置因素创建结构方程模型，对已有的跨地方餐饮品牌重塑模型进行了验证和拓展，进一步探讨不同的文化因素对于品牌重塑的影响作用机制。研究发现：品牌资产的持续提升促成了品牌跨地方的重塑过程。原产地形象对品牌知名度、品牌忠诚度和感知质量具有直接、显著的正向影响。在地消费文化只影响品牌知名度，对感知质量和品牌忠诚度没有直接的影响作用，但是在地消费文化可以通过品牌知名度作用于感知质量，影响品牌忠诚度，而后决定购买意愿。跨地方品牌重塑的案例实践说明当代饮食消费主义的务实性回归。虽然原产地形象的光环效应仍然存在，但是良好的品牌质量感知成为顾客品牌忠诚度和购买意愿的另一重要影响因素。

饮食符号是旅游目的地符号系统的重要组成部分，以地方特色饮食为基础的旅游餐饮也是旅游地的重要经济活动。文章以阳朔啤酒鱼为例，分析旅游地饮食符号经济的特点与形成机制。研究发现，1）旅游地饮食符号的形成既是对地方特色的营销与建构，也是特定饮食产品生产与消费集聚的路径依赖结果。2）从饮食生产的角度，就地取材、利润高、制作工艺简单等特点使啤酒鱼餐饮能够大规模、低成本地发展；从饮食消费的角度，啤酒鱼既具有地方特色又能够被大众口味所接受，同时满足游客的符号性和支持性的餐饮体验。3）消费性服务业的集聚能够营造良好的氛围并产生累积吸引力，使得啤酒鱼的营销成本更低、销量更高，从而形成正反馈机制。